真相来了丨蔬菜致癌有风险？隔夜菜、腌制菜才是真的要少吃

最近网络上关于“某些蔬菜致癌”的真相制菜传言，让不少人心生恐慌。丨蔬隔夜其中流传甚广的菜致菜腌才真吃最新美培教育消息新闻网几种所谓“致癌蔬菜”包括蕨菜、娃娃菜、风险西葫芦、真相制菜鲜木耳、丨蔬隔夜鱼腥草等，菜致菜腌才真吃这些蔬菜真的风险致癌吗？

北京大学人民医院临床营养科副主任营养师 王勃诗：蕨菜确实含有原蕨苷这种天然毒素，被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的真相制菜物质。但注意这个关键词“可能”，丨蔬隔夜最新美培教育消息新闻网而且致癌风险与食用剂量、菜致菜腌才真吃频率密切相关。风险再者，真相制菜原蕨苷怕高温，丨蔬隔夜经过沸水焯烫、菜致菜腌才真吃充分烹饪后，有毒物质会大幅下降。

关于娃娃菜：富含维生素、膳食纤维等营养物质，不存在致癌风险。传言称不法商家用甲醛浸泡娃娃菜是违法行为，正规渠道购买的合格娃娃菜没有问题。 关于鲜木耳：不仅不是致癌物，反而是世卫组织认定的一级抗癌食物，有致癌传言可能是因为新鲜木耳含有“卟啉”类光感物质，直接生吃后暴晒可能引起皮炎，这与致癌无关。 关于西葫芦：西葫芦本身并不含致癌物质，丙烯酰胺是食物在烧制过程中的产物，炒西葫芦虽会产生丙烯酰胺，但正常食用量不会超过安全值。 关于鱼腥草：鱼腥草被传含有“马兜铃酸”成分，该物质确实被世卫组织列为一类致癌物， 但马兜铃酸是一类化合物的统称，而鱼腥草含有的是马兜铃内酰胺。虽然名字像，但结构和毒性完全不同，目前没有证据表明它有致癌性。

隔夜菜、腌制菜 这些菜才真的要少吃

网络上流传的所谓“致癌蔬菜”还有不少，但很多都缺乏科学依据，专家提醒，其实生活中真正该警惕的是“隔夜菜”和“腌制菜”，这两种菜才是真的有风险，要少吃或者不吃。

首先是“隔夜菜”，亚硝酸盐含量较高，尤其是绿叶蔬菜要尽量当天吃完，如果吃不完，要及时密封冷藏，但最好也别超过24小时。

王勃诗：趁热放进冰箱冷藏，别等凉透，24小时内吃完。这样储存，亚硝酸盐含量远低于国家安全标准，而且蔬菜里的维生素C还能主动拦截亚硝胺合成，不会致癌。要注意两个“不要”：一是别反复加热；二是超过48小时坚决扔掉。

另外就是“腌制菜”，也会产生亚硝酸盐。腌制前7天，亚硝酸盐含量会达到峰值，这时候食用风险最高；腌制超过20天，亚硝酸盐会自然降解，含量大幅下降，这时候适量吃是安全的。

王勃诗：长期大量吃腌制菜，亚硝酸盐仍会在体内与胺类物质结合，生成亚硝胺，这可是强致癌物质，会刺激消化道黏膜，增加胃癌等风险。再加上腌制菜高盐、高钠，胃病患者、高血压、糖尿病、肾功能不全的人，更要管住嘴，能少吃就少吃，能不吃就不吃。

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